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封藏了绍兴味的黄酒,原来这么好喝

2022-08-09 20:07 酒发网

  最近偶然看了一部美食纪录片叫《味里故乡》,明星介绍家乡的酒食风土,第一期就提到了绍兴。思及此处,天冷了,可温一杯黄暖暖身子了。

  封藏了绍兴味的黄酒,原来这么好喝

  图:来自网络,《味里故乡》官宣海报

  聊黄酒是绕不开绍兴的。

  无论李白的“玉碗盛来琥珀光”,还是兰亭集序的“曲水流觞”,再到《红楼梦》中的玲琅满目,黄酒历史源远流长,在这片大地上滋润了无数华夏儿女,在中华文化里占据了浓墨重彩的一笔。

  封藏了绍兴味的黄酒,原来这么好喝

  图:来自网络

  南方的糯米黄酒,北方的黍米黄酒,山东、湖北等地的大米黄酒,福建、江浙的红曲黄酒都独具风土特色,但其中佼佼者还以绍兴黄酒最为出名。

  《调鼎集》中就有这么一段提到绍兴酒:“像天下酒,有灰者甚多,饮之令人发渴,而绍酒独无;天下酒甜者居多,饮之令人体中满闷,而绍酒之性芳香醇烈,走而不守,故嗜之者为上品,非私评也”。绍兴酒的味甘、色清、气香、力醇,实乃上品好酒。

  封藏了绍兴味的黄酒,原来这么好喝

  图:来自网络

  酒因绍兴而名,绍兴因酒而传。

  身居“黄酒之乡”的绍兴人,大约是泡在黄酒罐子里长大的。自幼便熟悉了日常这一幕:父辈们坐在摆满家常菜的桌前,往碗里倒上琥珀色的黄酒,酒香早就在开盖时就四溢开来。他们咪一口黄酒,夹一筷小菜,慢条斯理。一小口一小口,酒碗见了底,而父亲们脸上有了红晕。

  吴侬软语处,乌篷船摇曳,绍兴黄酒随着水波荡漾乘兴而来,在这绵延的历史长河里微醺了千年。

  封藏了绍兴味的黄酒,原来这么好喝

  图:来自网络

  01

  绍兴黄酒是怎样的?

  有好山好水,才有好酒传世。绍兴能被成为“黄酒之乡”,地址风貌自有其独到之处。

  清人梁章钜曾言,“盖山阴,会稽山之间,水最宜酒,易地则不能为良,故他府皆有绍兴人如法制酿,而水既不同,味即远逊”。绍兴黄酒的好,是采用会稽山脉奔流而下清澈又富含矿物质的水,先天占尽了山川地理之势。

  封藏了绍兴味的黄酒,原来这么好喝

  图:来自《地道风物》。绍兴古越龙山中央酒库,藏着约1100万坛原酒,重达26万吨。摄影/蔡敏

  后天经过数代绍兴人对酿酒技术的极致追求,早已掌握了黄酒的奥秘——顺应时序,夏制酒母,秋做酒曲,立冬开酿,开春初榨。

  兼具天时、地气、材美、工窍四重要素,循季雕琢讲究“天人共酿”,方能酿出甘酸苦辛鲜五味平衡的酒,成就着一坛坛绍兴黄酒的美名。

  封藏了绍兴味的黄酒,原来这么好喝

  封藏了绍兴味的黄酒,原来这么好喝

  图:来自网络

  绍兴黄酒呈琥珀色,清澈澄明,通透如镜,流滑如绸。恰如诗人笔下的“琥珀月光”。

  印象里的绍兴黄酒,性温和、味香冽,温婉的口感如江南的柔情。其实它可按甜度(含糖量低到高)细分为四大品类,即元红、加饭、善酿、香雪,每一款都别有一番风味。

  ★元红:因旧时装酒的坛壁外涂刷朱红色漆而得名。酒液橙黄,透明发亮,酒米发酵完全,残糖少味爽微苦。适宜配蔬菜类、海鲜虾、蟹类菜肴和海蜇皮等冷盘。

  ★加饭:加饭酒酿造之初要先做成元红,再额外加料二次发酵,所以称为“加饭酒”。酒质好风味佳,苦涩辛鲜酸甜六味融合,甘醇芳美,久贮香醇。为绍兴酒中之上品。适宜配肉食、大闸蟹等浓味菜肴。

  ★善酿:善酿发酵时不再加水,而以三年陈的元红酒代替,因为用酿好的酒再来酿酒,所以称之为“善酿”。酒体橙黄(褐红)透亮,味甜质厚,风味芳馥。搭配荤素都可,尤其是鸡鸭类白肉最宜。

  ★香雪:用黄酒酒糟蒸馏成45度的“糟烧”烈酒来替代元红作为酿造用水,因酒色白如雪,糟香怡人,得名。甜润芳醇,可搭配甜菜类菜肴。

  封藏了绍兴味的黄酒,原来这么好喝

  图:来自网络

  黄酒大有用途。入菜,江浙一派的“糟”、“醉”烹饪技法闻名遐迩;入药,也被《本草纲目》记下了一笔,气通血脉、厚肠胃,御寒等。

  真正做到百搭,温饮冷饮皆宜,小酌微醺,酒韵温和,轻嘬慢醉。喝黄酒不重豪饮,轻嘬只取甘酸苦辛鲜五味的平衡,兴致落在情调上。如今雪落的光景,尽可温一壶黄酒,享受冬日围炉的趣意。

  02

  食酒不分家,好酒成就好食

  绍兴人的饮食习惯是几千年沿袭下来,具有明显的越地习俗。《史记·货殖列传》有记载:“楚越之地,饭稻羹鱼……”多以淡水鱼虾、河鲜及家禽、当地蔬菜为烹调主料,注重香酥绵糯、汁味浓重,而且常用鲜料配以腌腊食品同蒸同炖,配上绍兴黄酒,醇香甘甜,回味无穷......

  然而在这座酒香四溢的古城里,黄酒除了喝,人们还有很多“吃老酒”的行为。绍兴菜里各式的醉菜最是馋人,从北魏《梦梁录》中记载以糟入馔,到清代袁牧《随园食单》中对于醉制食物的详尽记录,醉虾、醉蟹、醉鸡、醉麻蛤……起罐开封时的满屋酒肉香使人垂涎欲滴。

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  图:来自网络。醉虾。

  一般的醉制美食,都是将食材浸入酱油与黄酒调和的料汁中进行卤制。这样处理,既保留了黄酒的香气,又在酒的作用下突出了食物本身的鲜甜味道。

  一坛完美的生醉蟹,便是一场黄酒与蟹共醉的食味浪漫。买好的蟹泡水过夜,让其吐出泥沙白沫,洗刷干净后,开始腌制的环节。取蟹放入酒中呛制,待得活蟹渐渐醉晕,再倒入腌制好的花雕料汁封缸腌制一夜即可。

  上乘的醉蟹,蟹黄已在腌渍中变成诱人的金黄色,其肉身的肉质也变得透亮细腻,入口极鲜还夹杂着一丝微甜。

  封藏了绍兴味的黄酒,原来这么好喝

  图:来源网络。醉蟹。

  在绍兴,黄酒本身可以“醉”菜外,连酒糟也能入食。酒糟能去油脂入酒厚醇香,使食物更加鲜美。

  古越糟鸡,就是绍兴“糟”食的代表之一。选用的是绍兴当地的越鸡和上好的香糟为主要原料,经白煮、腌制、醉糟等工艺精制而成。有酒的清香却无酒的霸道,糟已卤香入骨,鸡肉娇嫩淡雅,入口韵味十足,回味绵长。

  封藏了绍兴味的黄酒,原来这么好喝

  图:来自网络。古越糟鸡。

  黄酒在菜肴界称霸之外,在绍兴甜品界,也占有一席之地。打光棍的黄酒棒冰,被吸溜的黄酒奶茶,够丝滑的黄酒布丁,爱粘人的黄酒牛轧糖等等……只有想不到的,没有黄酒不能融入的。

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  封藏了绍兴味的黄酒,原来这么好喝

  图:来自网络。左图,黄酒布丁;右图,黄酒棒冰

  有人说,到过了绍兴,便知道那里人过的是滋味日子。咪一口黄酒,吃一颗茴香豆,嗦一只醉蟹,食的是一桌绍兴烟火,质朴却又不失浪漫,哪还有空为生活而烦忧。

  03

  绍兴与黄酒的千年之缘

  一座古城在岁月的褶皱里溢散着酒香,背后是扑面而来的是人文历史。

  绍兴与酒结缘的历史,最早可追溯到2500多年前。有《吕氏春秋·顺民》一书记载:“越王苦会稽之耻……有甘肥,不足分,弗敢食;有酒,流之江,与民同之。”史称“箪醪劳师”。《嘉泰会稽志》更详细一些:“勾践……师行之日,有献壶浆,跪受之,覆流水上,士卒承液而饮之,人百其勇,一战而有吴国也。

  勾践以进献之酒沉于河中,颇有几分破釜沉舟的果决,士气大涨,留下了“三千越甲可吞吴”的历史佳话。此时绍兴的酒彷佛多了几分气吞山河的豪气与侠情。

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  图:来自网络。绍兴黄酒博物馆内酒罐图。

  东汉永和五年,会稽太守马臻发动民众围堤筑成“鉴湖”,将会稽山的三十六股山泉集聚湖内,一举奠定了绍兴黄酒品质上佳的基础。

  到了魏晋时期,绍兴名士云集,饮酒之风盛行。永和九年,王羲之与名士谢安等在会稽山兰亭举行“曲水流觞”的修禊盛会,乘着酒兴写下千古珍品《兰亭集序》,成为绍兴酒史中熠熠生辉的一页。书圣王羲之在“一觞一咏”间,道“足以畅叙幽情”。

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  图:来自网络。永和九年的流觞曲水,留下了千古珍品《兰亭集序》。

  南北朝时期,绍兴出产的黄酒已被列为贡品。到了唐宋,绍兴更是成为天下闻名的“酒乡”。

  元明清时期,绍兴酿酒业呈现出快速发展之势,康熙《会稽县志》中有了“越酒行天下”之说。而清代袁枚《随园食单》中赞美:“今海内动行绍兴,然沧酒之清,浔酒之冽,川酒之鲜,岂在绍兴下哉!”

  绍兴这座城市,数千年间诸事沉浮,所有积淀如同历久弥香的陈酿,有着越地的侠义,有着墨客的文雅,也有着江南的柔情。

  一方水土养一方人。绍兴的水土,孕育出了温润柔和的黄酒,黄酒又滋养了一代又一代的绍兴人。一杯黄酒刚柔并济,每一个喜好嚼茴香豆,食糟货,嘬一口老酒绍兴人,都有着江南的骨,黄酒的魂,温和内敛中藏着的尽是锋芒。

  封藏了绍兴味的黄酒,原来这么好喝

  图:来自网络。

  绍兴黄酒,仿若一曲醇厚绵长的歌谣,它激荡回响于绍兴老城内的每一条溪流、每一块青石板上、每一个街头巷角……

  随着乌篷小船在河道中荡开双桨,涟漪波纹晕开河道两岸的白墙黛瓦,酒香顺流而下,飘香千里,润泽万家。

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