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三分钟看明白黄酒酿制!农家自酿黄酒,你的方法对了吗?

2022-08-09 21:27 酒发网

  在20世纪初的时候,绍兴人酿酒大多是以家庭式的小作坊为主,很多的工具设备都是在一些低矮、破旧、潮湿的小房子里,放着大大小小不同的坛子和罐子等这些做酒的容器,基本都是靠着父子相传一些各自的经验,用鼻子闻、嘴巴尝的方式言传身教。

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  小作坊

  现在随着国家的重视和对传统工艺的改造创新,酿造工艺更加完善,有师傅带徒弟的,有办酿酒培训班的,还引进了很多先进的设备,将绍兴黄酒的酿造工艺得到了更好地传承。

  其实不管是传统的工艺还是现金的现代工艺,都有各自的优势,不能片面地说哪种做法做出的绍兴黄酒一定质量更高,我们需要做的是总结经验,尊重科学,将绍兴的黄酒工艺传承下去。

  一代一代的前辈们在长期的实践中总结出了绍兴黄酒传统工艺的一些特点比如夏天做酒药、秋天做麦曲、冬天酿酒、春天压榨煎酒。

  浸米的时候,传统的工艺通常是需要低温的长时间浸米,通常把米放在室外一个个敞口的大坛子中,放在室外,让米慢慢浸泡。为什么要冬天酿造,就是可以保证自然的一个低温的环境。在这个浸泡的过程中会天然地产生乳酸,产生了乳酸以后的水就叫做酸浆水。

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  米

  酸浆水里的酸度是可以防止其他细菌感染的,这就叫“以酸制酸”,也应了那句老话:“酸浆、滋饭、好老酒”。而且酸浆水里的乳酸也可以促进酵母菌的生长。

  蒸饭的时候传统的做法是使用大的木桶,蒸熟后的米饭必须要冷却,降到适合微生物生长的温度,降温的方式比较常见的有:淋饭法,就是用清洁的冷水从米饭上面淋下,使米饭降温。

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  冷却

  另外一种常用的降温方法叫做摊饭法,就是把蒸熟的米饭摊在铺在地上的竹席上,用木耙翻拌,让米饭自然冷却。像绍兴的元红、加饭、善酿酒实际上用的都是这种方法。

  现在在生产中用的比较多的是用鼓风机在旁边冷却。很多大型的酒厂目前用的更多的是更加自动化的生产线,比如大型的蒸饭机和冷却系统。

  冷却好的米饭落入坛子中或者大型的发酵罐中,再加水、麦曲、酒母混合均匀,就可以发酵了。

  绍兴黄酒的发酵过程我们称为是复式发酵,或者叫做双边发酵,就是指的糖化和发酵是同步进行的,其中麦曲主要起到糖化的作用,酒母主要起到发酵的作用。

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  发酵

  在发酵过程中一个非常重要的事情就是开耙。开耙就是把一根两米左右长的木耙放进缸里搅拌,目的是为了调节缸里的发酵温度,也可以通过搅拌给酵母提供适当的氧气,增加它的活力,来保证发酵的顺利进行。这有点类似于葡萄酒发酵中的踩皮和淋皮。这是一个技术活,优秀的开耙师傅基本都是靠经验来判断什么时候开耙,开几次耙。

  老师傅们总结出了一听、二模、三嗅、四尝的开耙经验。

  就是用耳朵听发酵缸里的“咕嘟嘟的”发酵的声音来判断发酵的强弱,然后用手去摸一摸酒醪的松软程度看看发酵正不正常,再闻闻酒的香气有没有问题,最后再通过品尝进一步确定酒的状态。经过这几个动作以后,有经验的老师傅就立马可以知道是否可以开耙了。

  发酵好的酒接着进行压榨,压榨后的酒叫做生酒,然后再经过酿酒师傅的调配,比如可以调配不同的年份,也可以调色,比如加入焦糖色,就像法国的干邑通常会加入焦糖色一样,可以让酒看起来是漂亮的琥珀色,增加酒的视觉效果。

  很多绍兴黄酒都会添加焦糖色,但也有一些酒厂为了可以更好地展现绍兴黄酒的原始状态,就不另外添加焦糖色了。

  之后就是煎酒了,过去是把黄酒放在锡壶里煎热而得名,现在很多是用不锈钢管道加热的方式来灭菌,经灭菌的黄酒要趁热灌入陶罐或大罐进行储存。传统的做法是把酒放入陶制的坛子中,然后用荷叶、泥巴等封口,称为封坛,一般用的是21-25升容量的陶罐储存。

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  封坛

  陶罐的好处是具有透气性,能加速酒的氧化反应,当然现在也可以用大罐来储存。储存一定的时间后,酒会重新装瓶,再上市销售,甚至有些酒厂直接以坛装的方式来销售,他们认为这种方式可以更好地保留酒的口感。

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