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黄酒是什么?如何保存黄酒的香味

2022-05-04 13:17 酒发网

黄酒以大米、黍米、粟为原料,一般酒精含量为14%—20%,属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养,含有21种氨基酸,其中包括有数种未知氨基酸,而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备,故被誉为“液体蛋糕”。黄酒顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine"。其实这并不恰当。

黄酒的颜色并不总是黄色的,在古代,酒的过滤技术并不成熟之时,酒是呈混浊状态的,当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的,红色的,所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的,因可以用“米”代表谷物粮食,故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“Rice Wine”表示黄酒。

黄酒是什么?如何保存黄酒的香味

黄酒是中国的汉族特产,属于酿造酒。在世界四大酿造酒(白酒、黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表和楷模。

黄酒是什么?如何保存黄酒的香味

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黄酒贮存的意义

黄酒贮存的过程,也就是黄酒老熟的过程,通常称为“陈酿”。黄酒是一个复杂的有机体,刚酿成的黄酒各成分的分子很不稳定,分子之间的排列又很混杂,特别是黄酒的主要成分——乙醇分子中的羟基大量暴露在外面,使得黄酒的口感比较粗糙、暴辣,风味不柔和、不协调,另外刚酿成的黄酒还存在香气不足等缺点。要改变这些缺点,除了在原料上加强把关、工艺操作上加强管理外,唯一的途径就是通过贮存陈酿,因此黄酒贮存陈酿的意义主要有以下几方面:

1、降低了酒精的活度,使黄酒口味变得柔和、协调、绵软;

2、使黄酒中的醇与有机酸有足够的时间经酯化反应生成含量丰富的香味物质,增加黄酒的香气;

3、使黄酒中大量的不稳定性物质通过相互凝聚、吸附发生沉降,使酒体的非生物稳定性得到较大的提高;

4、作为高档年份酒的酒基,其产品的附加值随贮存陈酿年份的不断增长而增加。

正是由于黄酒贮存陈酿能大大提高产品的品质和经济价值,因此在各类黄酒的生产中,都将黄酒的贮存陈酿作为其酿造的一道后熟工序,并在生产工艺上规定了一定的贮存期。

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黄酒贮存过程中的变化

黄酒是有生命的,黄酒在陶坛中贮存,由于缓慢的微氧化作用,使其不停的进行着“呼吸”。因此在贮存期间黄酒的生化反应虽已停止,但其复杂的化学反应与物理反应仍在进行,如氧化反应、结合反应、酯化反应、分解反应、分子内部反应、分子之间的缔合反应等等。

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(1)色泽的变化

贮存期间,黄酒的色泽随贮存时间的增加而变深,主要是酒中的糖分与氨基酸发生美拉德反应,生成类黑精的物质所致。一般黄酒中糖类、氨基酸含量越高越可加速色泽变深。另外酒体PH值、贮存温度越高,也易使酒色变深。甜型黄酒由于含糖量高,虽然酒体中没有添加焦糖色,经一段时间的贮存后其酒色也会变得较深。

(2)香气的变化

黄酒中的香气是其中所含的各种挥发性成分综合反应的结果,它是融合了醇香、曲香、酯香、焦糖香、荷叶清香于一体的复合香。黄酒在贮存过程中,由于酯化等反应的不断进行,构成黄酒主体香味的酯类物质等的不断增加,使得黄酒的香味越加浓厚。

(3)味的变化

黄酒经过贮存陈酿之后,味的变化主要是从口味辛辣变成醇厚柔和。黄酒贮存期间,受乙醇的氧化、酯化反应,乙醛的缩合,乙醇与水分子的缔合作用影响,再加上氧化物质与还原物质随贮存年份的变化而引起较大的改变以及其他各种复杂的化学反应,使黄酒酒体风味发生了明显的改变。

另外,用曲量多的甜酒、半甜酒等,其中糖分、含氮量较高,如果贮存时间过长,会给酒带来过量的焦糖苦味。

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黄酒贮存陈酿的条件

1、贮存容器

以陶坛贮酒是黄酒的特色之一。用于黄酒贮存的陶坛品种、规格较多。以绍兴酒贮存的陶坛为例,产地主要集中在绍兴的诸暨、湖州的长兴等地,规格有25L装的“大京装”、5L装的“小京装”、9L装的“放样”、16L装的“行使”、30L装的“加大”、32L装的“宕大”等。目前黄酒基本采用容量为22—24L的陶坛作为贮酒的容器,酒坛堆幢四层,每年“翻幢”一次。

利用陶坛贮酒存在以下优点:

(1)陶坛系由粘土烧结而成,内外涂以釉质,坛壁中由陶土烧结形成的细孔,其直径大于空气分子。因此酒液虽在坛内封藏,但因空气的通透作用,使黄酒一直处于微氧状态,为酒体氧化反应的进行创造了条件。

(2)陶坛贮酒的另一特点是封口材料也具有空气的通透性。它采用荷叶、箬壳扎口,上封粘土。粘土致密,能防微生物侵入酒液,干燥后又能通透空气。荷叶表面有一层纳米级的“膜”,能透气但不透水,也具有防止微生物侵入功能,同时能为黄酒提供淡雅的荷叶清香。

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(3)陶坛和坛表面釉的主要化学成分为:Na、K、Ca、Mg、Al为主体的SiO4 材料,其中辅以Fe、Mn、Cr、Cu、Pb、V等变价元素。酒中各类有机物,特别是醇类、醛类物质在微量[O]的通透存在下,在坛的内表面形成接触性催化氧化作用,陶土中一些变价金属元素,在高温烧结时形成高价态,在黄酒装坛后,形成了自然的氧化催化剂,把部分醇、醛氧化成有机酸。同时这些高价态元素本身大量溶入到酒体中,打破原先胶体的稳定性,与低聚肽、低聚糖、蛋白质、多酚等发生共聚反应,产生沉淀,最终形成酒脚。

2、仓库条件

由于黄酒是低酒精浓度饮料酒,长期贮酒的仓库终年温度最好能保持在5~20℃之间,否则过冷会减慢陈化的速度,过热又会使酒精等低沸点物质挥发损耗,同时又有发生混浊变质的危险,因此黄酒最好能在温度、湿度变化较小的地下室或地窖中贮存。

但是由于地窖建造成本较高,面积不大,不能进行大批量黄酒的贮存,因此目前黄酒的贮存还是以地面仓库为主,其必须具备以下条件:通风良好、高大、宽敞、阴凉、室温波动小。堆幢好的黄酒应避免阳光直射和雨水淋湿,库内环境符合卫生要求。

黄酒是什么?如何保存黄酒的香味

黄酒是世界上最古老的酒类之一,源于中国,且唯中国有之,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前,商周时代,中国人独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广,品种很多,著名的有山东即墨老酒、江西吉安固江冬酒,无锡惠泉酒、绍兴状元红、绍兴女儿红、张家港的沙洲优黄、吴江的吴宫老酒、百花漾等桃源黄酒;上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、福建闽安老酒、江西九江封缸酒、江苏白蒲黄酒(水明楼)、江苏金坛和丹阳的封缸酒、河南双黄酒、广东客家娘酒、张家口北宗黄酒和绍兴加饭酒(花雕酒等)、广东珍珠红酒等。

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