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冬季酿酒怎么少得了黄酒,黄酒酿造工艺流程

2022-11-20 22:22 酒发网

 黄酒营养丰富,被称为“液体蛋糕”,是秋季进补佳品,下面,让雅大烤酒设备酿酒师将中华千年的黄酒酿造文化娓娓道来,将传统黄酒酿造工艺一一呈现。

 黄酒,又叫加饭酒,含有18种氨基酸,其中8种是人体自身不能合成而又必需的,促消化,舒筋活血,美容抗衰老,保护心脏。具体工艺流程为:

 糯米——浸泡——沥干水份——蒸煮——摊凉——落缸——开耙(前发酵阶段)——后发酵——压榨取酒——高温灭菌——封坛陈酿。

 第一步 浸米

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 浸泡1~2天,一般粳米浸泡1天,糯米浸泡2天(粳米吸水性较好,所以时间可以稍短些)。

 第二步蒸饭

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 类似家庭蒸饭,做到疏松均匀,熟而不糊即可,蒸煮时间一般在20~30分钟,如果米质较硬也可以在蒸饭过程中浇淋一些85°以上的热水并适当延长蒸煮时间。

 第三步 冷却

 一般常见的有淋水冷却和摊散风冷,方法都没有问题,起到降温的目的就行。这里要注意的是冷却的时候越快越好,冷却时间过长会增加杂菌污染和引起淀粉老化,不利于糖化、发酵。

 第四步 落缸

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 根据气温将落缸温度控制在26-30度之间,落缸前加入水、黄酒曲及麦曲,搅拌均匀,尽量保证每缸温度基本一致,及时做好酒缸的保温工作,防止升温过快或降温过快(夏季开电扇,冬季在缸体包扎草垫进行保暖)。

 第五步 开耙(前发酵阶段)

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 经14-18小时醪液上升至33度以上,醪液进入主发酵阶段便可开头耙,一般头耙温度在33-37度,因缸边缸底酒醪的温度相差较大,开耙后缸中品温会下降5-10度。

 头耙后大约间隔4小时左右开二耙,二耙品温一般在33-37度之间,以后根据缸面酒醅的厚薄、品温情况及时开三耙、四耙,通常情况下四耙以后品温逐渐下降,主发酵基本完成。

 每天用木耙搅拌3-4次。4-5天后灌入小陶坛(25kg)或不锈钢大罐进行后发酵。

 第六步 后发酵

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 后发酵一般会将发酵速度放缓,温度一般小于25度,储存15~20天即可,容器可以是陶坛也可以是不锈钢储酒罐都没有问题。

 第七步 压榨取酒

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 一般采用板框过滤机进行压榨取酒,此时得到的黄酒为生酒。生酒经过澄清后便可以进行杀菌储藏。家庭酿酒也可以用纱布进行挤压过滤。

 第八步 杀菌

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 在黄酒中杀菌又叫煎酒,目的是通过加热的方法将生酒中的微生物杀死和破坏残存的酶系,可以有效防止黄酒酸败,从而稳固黄酒的陈酿品质。杀菌温度60~65度,20分钟左右,也可以提高杀菌温度并适当缩短杀菌时间。

 第九步 封坛陈酿

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 较为传统的绍兴酒做法是将杀好菌的酒趁热倒入已灭菌的坛内,坛口盖上洁净的荷叶,用细绳扎紧,再在上面盖上灯盏形的陶盖,最后在趁热糊上“泥头”,利用坛内酒的热量将泥头水份烘干,然后入库贮存。

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