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啤酒生产小知识:什么是糖化的原料配比?怎样确定原料配比?

2022-08-08 21:11 酒发网

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  啤酒生产小知识:什么是糖化的原料配比?怎样确定原料配比?

  那么我们进入今天的主题:什么是糖化的原料配比?怎样确定原料配比?

  啤酒工厂的原料配比包括两个内容:

  1、麦芽与辅料的配比:

  这种配比是由产品风格、麦芽质量、生产方式等因素决定的。

  由于糖化过程是酶的作用过程,因此,辅料用量是在总原料量中所占比例的高低,取决于麦芽的酶含量(或酶活性)。

  一般传统酿造工艺的辅料用量为总原料量的30-35%,低于30%的情况不多。

  国内很少使用全麦芽(即100%的麦芽)进行糖化,因为这种糖化方式成本高,麦汁颜色深,生产单位数量麦汁的粮食消耗也高。

  啤酒生产小知识:什么是糖化的原料配比?怎样确定原料配比?

  目前,世界上只有德国规定在国内销售的啤酒不准使用辅料。

  当采用外加酶制剂的方法进行没法糖化时,只要所添加的酶制剂活性高、种类多、作用效果好,辅料比例甚至可以提高到70%左右(注:对使用过滤槽的糖化室,其中带皮壳的辅料如大麦等,不应低于25%)。

  国内由于酶的种类、酶的作用适应性等方面的因素,还不能使用这样高的辅料比例,按现有酶制剂的条件,能使用45-50%的辅料,应是效果很好的了。

  使用辅料(如大米、玉米、大麦等),除糊化温度比较低的大麦、小麦等辅料以外,必须外加一定比例的液化酶制剂或麦芽对辅料进行液化,以降低辅料醪的粘度和使辅料淀粉能充分糊化裂解,这样,可以在糖化过程中得到较好的酶作用效果。

  另外要注意的是,麦芽中不发芽的麦粒部分也应视作辅料部分,在计算使用辅料比例的时候,应将这一部分考虑在内,避免造成辅料比例太高。

  啤酒生产小知识:什么是糖化的原料配比?怎样确定原料配比?

  2、不同质量麦芽的配比:

  这种配比是质量好与质量差的麦芽之间的搭配,包括溶解良好,与溶解不足的麦芽,酶活性高与酶活性低的麦芽,色度深与色度浅的麦芽等之间的按比例搭配使用。

  这样做,一方面可以改善糖化效果,另一方面也可以在口味、色泽、泡沫等方面得到补偿或调整,力求使本厂的产品风格与质量保持稳定。

  不过,这种搭配应以质量好的麦芽为主。

  由于糖化过程十分复杂,影响麦汁质量的因素很多,因此,在确定不同质量的麦芽配比时,应做到以下几点:

  ①、应加强对麦芽质量的检测。并按分析数据将麦芽按一定的质量等级分别贮存;

  ②、不同质量麦芽进行搭配的同时,应注意控制相适宜的工艺条件,诸如粉碎度、料水比、糖化温度和醪液PH值等,以保证良好的糖化效果,同时还应加强对最终麦汁(值冷却麦汁)成分的检测和测定最终发酵度。

  ③、应对多种搭配比例的糖化生产过程认真做好记录,分析结果以积累经验,这样才能在日常生活中运用自如。

  啤酒生产小知识:什么是糖化的原料配比?怎样确定原料配比?

  原料配比,虽然没有那么严格的比例,也不存在固定的规律,但是如果没有一定的配比经验,不善于应用各种工艺条件去适应不同的原料配比,就不能有良好的搭配比例和得到良好的糖化效果。

  以下是在实际生产中已被证实可以采用的原料配比:

  当麦芽的糖化力≥220W-K时,辅料比例可用至32-35%;

  当麦芽的糖化率≥250 W-K时,辅料比例可用至35-38%;

  当麦芽的糖化率≥250 W-K时,蛋白溶解度>40%,而且外而且外加液化酶制剂液化辅料时,辅料比例可以用至40-45%。

  过度溶解的麦芽与溶解不良的麦芽的搭配比例一般为3:2,溶解良好的麦芽与溶解不良的麦芽的搭配比例一般为3:1,当进行不同质量的麦芽搭配时,还应根据混合麦芽的质量情况,对辅料的使用比例进行适当的调整。

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